据说,北京人都爱大白菜?|犞苣┘龆

发布时间:2019-06-09   来源:星河娱乐   

“几十年了,你是第一个跟我聊大白菜的人。”

作者:彭梁洁

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

“我看到一个说法,你们老北京人是不是都爱吃大白菜?”我向一个北京朋友确认。

“几十年了,你是第一个跟我聊大白菜的人。”他回答。

这个问题唤醒了他尘封多年的记忆。


提出这个问题的缘由是,我最近在看一些名家谈饮食的书。其中汪曾祺先生在《胡同文化》一文里有句话引起了我浓厚的兴趣,他说:北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。

有意思。恕我孤陋寡闻,作为一个南方人,在此之前我只听说东北有冬季贮存大白菜的习惯,还真不知道老北京也有这种传统。

文章还写:

虾米皮熬白菜,嘿!我认识一个在国子监当过差,伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人,他说:“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”

在另一篇《五味》中,汪老先生又一次提到北京的“大白菜文化”:

北京人过去不吃蕹菜(空心菜),不吃木耳菜,今年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了!北京人过去就知道吃大白菜。



汪老先生虽为“京派”作家,但出生于江苏高邮,于是,我试图在其他“吃主儿”的作品里寻得验证。

果然,又在梁实秋先生的《雅舍谈吃》里翻到一篇专写大白菜的文章。梁实秋生于北京,陈晓卿曾说,自己“真正开始对北京的平民食物产生兴趣,就是读了梁实秋先生的《雅舍谈吃》”。

这则以大白菜为主角的文章题为《菜包》,首先,其中肯定了大白菜在老北京至高无上的地位:

华北的大白菜堪称一绝。在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车地买,留置过冬。

“菜包”是作者最欣赏的以大白菜为主料的一道菜,文章详细描写了这道菜的做法和吃法:

取一头大白菜,择其比较肥大者,一层层地剥,每片叶子上一半作圆弧形,下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。

准备几样东西:蒜泥拌酱一小碗,炒麻豆腐一盘,切小肚丁一盘,炒豆腐松,炒白菜丝。

把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。取热饭一碗,把麻豆腐、小肚、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。


接下来最精彩、最关键的部分来了:

把饭取出一部分放在菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。

大概这姿势和吃法,才是这道菜的精髓所在——一定要“双手捧着”,吃得“都是菜汁饭粒”才过瘾。想想都要流口水了。

北京人吞“菜包”的态度,大概也正是他们的生活态度,自在随性。真是写出了精气神。也难怪汪曾祺先生通过大白菜一物总结出北京人的特点:易于满足,他们对生活的物质要求不高。这并非贬义。


老北京人对大白菜真的如此情有独钟吗?我在搜索引擎输入“北京 大白菜”,还真发现一些文章,描绘的就是当年北京人民冬天排队购买大白菜的盛况,是为“冬储大白菜”,有历史照片为证。且真如梁实秋先生所说,很多是一车一车带回家的。皆因那个年代物资匮乏,冬季蔬菜种类不多,唯大白菜最常见又便宜。

为了进一步了解情况,我采访了几位北京朋友,他们一致肯定了这段历史。

吴二纲从尘封多年的记忆中打捞出了大白菜的部分。

“冬天,我大爷我叔他们从粮店,把冬储大白菜用三轮拉回来,我和姐妹们,在我哥他们的率领下,帮大人往院里运。”这是他回忆里印象深刻的画面。

“元旦,班里组织包饺子,食材是同学们自备。小学六年,我就没在班里吃过白菜以外的饺子馅儿。白菜便宜啊,其他菜谁舍得往学校带呀。”他也一直对当年的寻不见肉的白菜馅饺子耿耿于怀。



当然,大白菜本身也有高低之分,比如菜心就是整个白菜里最“高贵”的部分,是“身份”的象征。这也是吴二纲美好的记忆:“我二姑,背着我姐我妹把剥下来的新鲜菜心偷偷给我吃,只有家里最受宠的孩子才有这待遇。”他回味起那菜心,“颜色淡黄,水分大,口感绵脆,细品还有回甘”。

关于如何储存大白菜,王小田有印象,“原来大家都是屯在楼犄角,拿木板子挡着,塑料布盖上。冬天北京也冷,室外比冰箱好使。”现在普遍搬进了楼房,再没有这种景象了。

但我们之间很快出现了一些分歧。

他们都说,大白菜只是冬天才有,这跟我看到梁实秋先生文里提及的,“北平白菜一年四季无缺,夏天是白菜最好的季节”说法完全不同。这是怎么回事?

我在网上查了大白菜的种植周期:大白菜的播种期在8月初,11月初上市。这个时间跟“冬储大白菜”确实吻合。吴二纲为了证明自己的观点,把他认识的老人和同龄人问了大半,都说不记得在夏天吃过大白菜。

那么梁实秋先生说的四季都不缺是怎么回事?我有点迷糊了。

吴二纲作出猜测,或许出生于20世纪头几年的梁实秋先生所处的年代,确实一年四季供应大白菜,可是到了后来,除了只能种大白菜的冬季,其他季节有比大白菜经济效益更好的蔬菜品种,使得大白菜在价格市场上失去了竞争力,大白菜就逐渐成为冬季“特供”了。

这个说法似乎不无道理。



大白菜当年可是北京餐桌上的“当家菜”,做法花样繁多。

白菜熬(一声)豆腐、醋溜白菜是最常见的样式,我们湖北也这样吃。我妈还自创了一道醋溜白菜帮,去掉白菜叶,把白菜帮切成碎条,用醋溜的方法做,酸辣爽口,十分入味,夏天吃很是开胃下饭。

但是相比粗犷的大白菜,我还是更爱小家碧玉似的小白菜,配上肉丝做成一道小白菜汤,就是我的最爱。

除了这些全国通行的烹饪方式,大白菜也有北京特色的做法。比如梁实秋先生写到的菜包,又叫“饭包”“菜包饭”,据说是满族人的吃食。其他地方也有这种吃法,但正如他所写,北京的特色在于里头包的东西——麻豆腐、小肚丁,都是北京风味儿。

另一个朋友大云子向我推荐了一道更具北京范儿的菜——乾隆白菜,“说白了就是芝麻酱拌的白菜”。

从菜名来看,这道菜一定跟乾隆皇帝颇有渊源。据说是乾隆微服私访时在一家不起眼的小馆子里吃到,赞不绝口,经久相传之后便以乾隆命名。

“芝麻酱拌白菜”听起来简单实则也有讲究,比如芝麻酱、老陈醋、蜂蜜、糖、盐等调料的比例要恰当,步骤上要先用醋把麻酱稀释好再放其他调料,接着须放进冰箱冷藏半小时后再加入白菜搅拌。

这道菜之所以最具北京特色,是因为它将老北京人最爱的大白菜和芝麻酱融为了一体。

“很多北京人就好一口芝麻酱。你去隆福寺小吃,就会发现带麻酱的食物特别多,像芝麻酱烧饼,夏天有麻酱面,面茶里也有麻酱。吃火锅也和南方吃法不一样,其中最重要的差别就在于麻酱。一些国营商店,以前都是现磨的麻酱。”大云子说。

确实,北京人用麻酱配火锅这种吃法,我也是来北京以后才知道的,以前真的是闻所未闻,然而这么多年也还是没习惯。

我在外卖App上搜索“乾隆白菜”,惊喜地发现,嘿,很多京味儿馆子里还真有,果然是老北京特色。


如今,绿叶菜选择越来越多,大白菜早已不再是北京人冬天餐桌上的主角,但“百菜不如白菜”的说法依旧广为流传。

它们营养丰富,看似最平常却又能变出最多的花样,最不起眼却总能勾起人们的记忆。这几位朋友都认为,虽然自己说不上喜欢吃大白菜,但多少有一些“大白菜情结”,毕竟“吃久生情”。“冬天没得买了还是大白菜。” 王小田说。


吴二纲甚至记起来,当年一档很有名的谈话节目还做过一期大白菜的话题。可惜我在网上没有找到这期节目。

“几十年了,你是第一个跟我聊大白菜的人。”他感慨万千。

*图片购自视觉中国



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